Tajemnica smaku kawy organicznej tkwi w sposobie jej uprawy. Takie plantacje muszą spełniać szereg wymogów
– są wolne od jakiejkolwiek ingerencji chemicznej oraz genetycznej, nie stosuje się tu żadnych chemicznych środków ochronnych,
nie przyspiesza się wzrostu roślin hormonami i nie poprawia się jakości nawozami sztucznymi.
Wszystko zaczyna się od małego ziarna
Na małym kawowym drzewie z gatunku arabika dojrzewają owoce kawy. Zaprzyjaźniony plantator dogląda swoje drzewo, opiekując się nim czule każdego dnia.
Świeżo zebrany owoc kawy – ziarenko – trafia do doniczki, w której plantator stwarza warunki idealne dla jego wzrostu. Do intensywnego wzrostu potrzebna jest wysoka temperatura, duża wilgotność powietrza, optymalne nasłonecznienie oraz właściwie dobrana gleba. Po kilku tygodniach z ziemi zaczyna wyglądać niepozornych rozmiarów, dwulistna roślinka. Kiedy już nieco podrośnie, plantator przesadza ją z donicy do ziemi, w której zadomowi się na kolejnych kilkadziesiąt lat, dając owoce 2 razy do roku.
Czas wzrostu i zbiory
Kawowiec to niewysokie, stale zielone drzewo o błyszczących, ciemnozielonych i rozłożystych liściach.
Wymaga cierpliwości – pierwsze owoce każą na siebie czekać około dwóch lat od chwili posadzenia. Kwitnie białymi i beżowymi kwiatami o mocnym zapachu, wydając na świat jednocześnie to, na co czeka każdy miłośnik kawy – owoce. Owoce kawowca są zielone, a dojrzewając zmieniają barwę na purpurowo-czerwone. Każde z nich mieści dwa ziarenka kawy. Zbiory to jeden z najważniejszych i najbardziej wpływających na jakość napoju czynników. Zebrane zbyt wcześnie lub późno – nie będą miały ani smaku, ani aromatu. Zaś zebrane w porę, dojrzałe – oddadzą kawie swoją naturalną słodycz i owocowo-kwiatową nutę. Plantator ma więc co robić – owoce na gałązkach dojrzewają nierównomiernie i tylko pracochłonne i kosztowne, selektywne zbiory ręczne gwarantują uchwycenie odpowiedniego momentu dla każdego ziarna.
Staranna selekcja – przetwarzanie kawy
Zebrane owoce są ręcznie sortowane. Kolejny etap, to obróbka – istnieją jej dwie metody, które mają istotny wpływ na jakość i cenę kawy.
Tańsza – nazywana suchą, polega na suszeniu ziaren w pełnym słońcu. Rozłożone jednowarstwowo na dużych powierzchniach ziarna kruszeją, umożliwiając usunięcie łupiny. Do tej metody przeznacza się owoce niższej jakości, a pozyskane w ten sposób ziarna określa się mianem „natural”. Drugiej metodzie przetwarzania poddaje się najlepsze ziarna najwyższej jakości. Łupinka oddziela się od ziarna podczas procesu fermentacji. Tak powstają ziarna płukane „washed” i częściowo płukane „semi-washed”. Po zakończeniu procesu każde ziarenko poddawane jest oględzinom i segregacji ze względu na rozmiar, wagę oraz kształt. Tak podzielone trafiają do jutowych, ręcznie zaszywanych worków, które wędrują do transportu.
Kawa w drodze – pakowanie i transport
Na stary kontynent kawa dociera najczęściej drogą morską. Zapakowana w przepuszczające powietrze, około 60kg jutowe worki.
Te układane są jeden na drugim w specjalnych kontenerach. Każdy posiada na całej długości ścian, w podłodze i suficie, otwory wentylacyjne zapewniające kawie swobodną cyrkulację powietrza. Kontenery znajdują swoje miejsce w ładowniach pod pokładem statku – to ma im zapewnić ochronę przez słoną morską wodą. Wymagająca kawa potrzebuje specjalnych warunków – obok stałego dostępu powietrza i braku wilgoci, konieczna jest także odpowiednia temperatura – powyżej 0 i poniżej 20 stopni Celsjusza.
Bo musi być najlepsza – kontrola jakości
Po przebyciu długiej drogi morskiej, kawa w Unii Europejskiej trafia do portowych magazynów.
Tu poddawana jest szczegółowej kontroli.
W pierwszej kolejności ocenia się stan surowych ziaren, uwzględniając ich wrażliwość na wilgoć i zapachy. Sprawdza się, czy ziarna nie nabrały nienaturalnego aromatu. Następnie wykwalifikowani degustatorzy kawę palą, mielą i sprawdzają jej jakość. Smakowana, wąchana i selekcjonowana, trafia z magazynów do palarni. Kontroler jakości kawy jest absolutnym mistrzem, wyszkolonym w swoim fachu – obok bardzo rozwiniętego zmysłu smaku i węchu, jest w stanie rozpoznać czynniki, które wpłynęły na smak danej grupy ziaren – próbując zaledwie łyk kawy, potrafi o niej powiedzieć wszystko.
Finał – kawa w palarni
Palenie kawy to końcowy i najważniejszy etap, mający kluczowy wpływ na bogactwo smaku i aromatu.
Ziarna trafiają do specjalnego pieca, w którym gorące powietrze opływa je z każdej strony, równomiernie paląc w temperaturze, dostosowanej do konkretnych typów kawy (zawsze ponad 200 stopni Celsjusza). Czas wypalania kawy oraz temperatura, ustalane są indywidualnie dla każdego rodzaju kawy – za każdym razem tak, aby wydobyć z każdego ziarenka maksimum jego walorów i wykorzystać cały jego potencjał. To właśnie wypalanie kawy nadaje jej charakter i decyduje o finalnym smaku i mocy. Za sprawą tego procesu otrzymujemy ziarna jakie znamy – w zróżnicowanej gamie odcieni brązu – od jasnych (kawy kwaśniejsze i mocniejsze) po niemal czarne (intensywne smakowo o wyczuwalnej nucie goryczy). Tak przygotowane ziarna po wystygnięciu pakowane są w mniejsze opakowania, które trafiają do nas – a my dostarczamy je prosto pod Twoje drzwi.
